viernes, 28 de enero de 2011

Masa de hojaldre casero - Palmeritas

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.


 El hojaldre es una delicia, otra de mis debilidades. Cuando de niña empezaron a comercializar la masa de hojaldre congelada fue toda una revolución en casa, y mi abuelo me enseñó la forma correcta de amasarlo y hacer los pliegues. Llevaba ya unos meses que habiendo visto recetas por la red, andaba pensando en hacerlo, asi que la propuesta de este mes ha sido toda una delicia. No me ha parecido difícil ni excesivamente trabajoso, y el sabor sí muy delicado, asi que creo que merece la pena hacerlo en casa, y repetiré seguro.
Seguí la receta de Pierre Hermé y las explicaciones de uno de los videos tal y como nos proponían desde Whole Kitchen, y aunque estoy contenta con el resultado la próxima vez lo intentaré con menos mantequilla, ya que las palmeritas quedaron un poco pesadas para mi gusto.



Masa de hojaldre
Ingredientes:
  • 200 cc de agua fria
  • 14 g de sal fina (1 cucharita)
  • 500 g de mantequilla de buena calidad a temperatura ambiente
  • 150 g de harina de fuerza
  • 250 g de harina común
La receta debe realizarse en un ambiente un poco 'fresco', aunque sacaremos la mantequilla unas horas antes del frigo.
Ponemos en un bol las dos harinas, y añadimos la sal disuelta en el agua y mezclamos ligeramente. De los 500 g de mantequilla derretiremos 75 y se los añadiremos a la masa anterior. Amasamos hasta que esté mas o menos todo mezclado homogeneamente y dejamos en el frigo por 2 horas hecho una bola y cubierto con film.
Habrá que ir espolvoreando la superficie donde amasemos y el rodillo con harina, aunque utilizando la mínima necesaria. 
Pasada el tiempo sacamos la bola y le hacemos un corte en cruz, estirando cada lado de ésta y dejando un poco mas grueso el medio. 
Sobre éste pondremos el bloque de mantequilla que nos resta. La mantequilla y la masa deben tener un punto de blandura parecido.
Plegamos los extremos de la cruz hacia el centro, envolviendo la mantequilla y estiramos poco a poco y sin hacer mucha presión, sin que se salga la mantequilla. Una vez estirada hacemos los dos primeros pliegues, es decir, doblamos la hoja de masa en tres y damos un cuarto de vuelta. Volvemos a estirar y volvemos a plegar en tres.
Dejamos reposar la masa así plegado y cubierta con film por dos horas en el frigo.
Volvemos a repetir la operación de estirar y plegar por dos veces más y de nuevo a reposar.
En este punto podemos dejarla unos días refrigerada o congelada y en el momento que se vaya a utilizar le daremos las dos vueltas que nos restan. y lista para utilizar.
Conviene hornearla cuando la masa está todavía fría y el horno bien caliente a 200º. 
Las explicaciones igual no son todo lo claras que me gustaría por lo que os recomiendo buscar algún video en youtube para haceros una idea mas clara. Y si necesitais alguna explicacion suplementaria estaré encantada de dárosla.



Palmeritas
Para hacer las palmeritas es muy sencillo: tras dar las dos ultimas vueltas a la masa volvemos a estirar y la colocamos sobre azúcar moreno espolvoreado sobre la superficie de amasado, también echaremos azúcar por encima. cortamos la masa en dos mitades y las envolvemos longitudinalmente desde ambos extremos hacia el centro. Metemos los dos churros de masa en el frigo durante 30 minutos y ponemos a calentar el horno. Tras ésto cortaremos las palmeritas con 1 cm de grosor mínimo (luego se quedan mas finas) y las rebozaremos en azúcar moreno. Es importante utilizar un cuchillo bien afilada pra que el corte quede lo mas límpio posible. Las disponemos en la bandeja, dejando bastante espacio entre unas y otras y al horno. Yo las hice en dos bandejas por lo que puse el horno a 190º con la función de aire y en 17 minutos estaban estupendas, no demasiado tostadas como a mí me gusta.
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martes, 18 de enero de 2011

Souffle de champiñon

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un Soufflé.
La verdad es que con mi participación el el CWK estoy haciendo recetas que ni se me pasaría por la cabeza intentar, como ésta del souffle, que así de buenas a primeras no me llamaba nada la atención. Mi única experiencia con souffles se remonta a cuando era niña, recuerdo un día que hizo uno mi madre, no recuerdo el sabor, pero sí que me quedé con la sensación de que algo había salido mal cuando aquel pastel derepente se vino abajo.
El de esta vez estaba rico, no lo puedo negar, pero hay algo que no me acaba de convencer de esta receta, aunque no acabo de identificar qué es.
Y sin mas os dejo la receta, como siempre bastante fiel a la propuesta, y utilizando la salsa de setas que Trotamundos nos proponía en su receta de ñoquis, riquísima por cierto, creo que ya es la tercera vez que la hago.
Ingredientes: 

Para la salsa de champiñones:

40 gr de mantequilla

200 gr de champiñones

media cebolla picada

un vasito de vino blanco

200 ml de nata

sal y pimienta



Para el souffle:

10 claras de huevo

una cucharada de maizena

mantequilla para el molde

sal

Limpiamos y cortamos los champiñones, y los ponemos a pochar con la mantequilla derretida en una sarten, les añadimos la sal y los dejamos a fuego lento y cubiertos durante unos 10 minutos.

Pasado el tiempo añadimos el vino y subimos el fuego durante un par de minutos.

Trituramos hasta formar una pasta y lo volvemos a la sartén junto a la nata y la pimienta, dejándolo cocer suavemente unos 5 minutos mas. Dejamos que se temple.

Ponemos el horno a calentar, yo me animé con las instrucciones del mío que decía que el souffle con aire caliente y a 170º, pero el caso es que no subió demasiado y en cierto momento incluso empezó a bajar, asi que os recomiendo que intenteis con calor abajo solo al principio, a 190º y no sigais mi ejemplo.

Montamos las claras junto con la cucharada de maizena y un poco de sal hasta que estén bien duras.

Mezclamos poco a poco las claras con la salsa y al horno. Yo con el aire lo saqué en cuanto empezó a bajar y llevaba como 15 minutos en un molde grande.

Servir inmediatamente.


En la foto hasta se ve el humo...
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